La verdad de los aceites
Las grasas y aceites están compuestos por ácidos grasos los cuales a su vez se clasifican en Saturados, Monoinsaturados y Poliinsaturados. Los ácidos grasos a temperatura ambiente se solidifican como los que se encuentran en la grasa que contienen las carnes o la manteca de cerdo, algunas excepciones como el aceite de palma y coco los cuales también son saturados pero en forma líquida y son de origen vegetal.
Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados por lo general se encuentran en presentaciones liquidas a menos que pasen por un proceso químico llamado hidrogenación, por medio del cual los aceites líquidos se vuelven sólidos como la margarina de origen vegetal. Aquí “mucho ojo”, numerosos estudios han demostrado el efecto nocivo en la salud por el consumo de grasas hidrogenadas, estas aumentan los niveles de colesterol “malo” (LDL) y disminuyen el colesterol “bueno” (HDL).
Lo mejor sigue siendo consumir los aceites útiles de forma natural en los diversos productos de origen vegetal y marinos que los contienen. Aquí una lista de las fuentes más comunes.
- Monoinsaturados: Aceite de cacahuate, Cánola, Oliva, Pescado, Ajonjolí, Almendras
- Poliinsaturados de origen vegetal: Girasol, Maíz, Soya, Nueces
- Poliinsaturados de origen marino: Salmón, Atún, Sardinas, Bonito, Arenques, boquerón, trucha, etc.
En el mercado hoy en día gira entorno a dar un valor agregado a los alimentos. Como ejemplo, muchas veces se encuentra en los estantes del supermercado ofertas engañosas como “aceite 100% de cártamo, cánola”, etc., “no contiene colesterol” y ¡claro! los aceites de origen vegetal no contienen colesterol pero algunos se valen de eso para engañar ya que se sabe que comer cantidades altas de colesterol es dañino.
En resumen, conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que otros aceites (palma, girasol, maíz, soja....) temperaturas de hasta 180º, que son las que se alcanzan con la fritura. Dado que el aceite de oliva es el aceite más estable desde un punto de vista molecular, éste se descompone más lentamente que el resto de aceites y por lo tanto impregna menos de grasa al alimento.
FUENTES:
